普洱茶探秘——茶香的由来（杀青篇）

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普洱茶探秘                           

——茶香的由来（杀青篇）

      良好的地域条件孕育出一片又一片茂盛的茶树林，优质的鲜叶自然成为普洱茶品质保证！茶香的形成，除了依赖优质的鲜叶，“杀青”这一道制作工序必不可少！

      杀青，是指通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

      通过上述名词解释可知，杀青可把鲜叶的青臭味散发，促进香气的形成。为了让大家更好地了解杀青对茶香形成的影响，小编特意咨询了一些曾在茶山里生活过的老茶人。据了解，杀青这一道工序有着3个极为关键的要点，分别是“量”“皿”“技”，若其中一个要点出现问题，即会严重影响后期普洱茶的香气。

      【量】

      正所谓“慢工出细活”，品质上好的普洱茶必须慢慢地精心制作方可，因此杀青时“量”是极为重要的，量是指时间上的量、杀青的量和杀青温度，一般茶坊杀青的量为4公斤，时间控制在30分钟左右，锅内壁温度180度左右。若是杀青时鲜叶量过大，则会受热不均，若是鲜叶量过少，则会过熟，从而影响后期成品的口感和茶香；时间把控因器皿和环境而异，若是杀青时间出现问题，则会出现“焦味”或者“青味”，过去一些茶农小工坊所制作的普洱茶一般杀青用时为30分钟，一些大茶厂为了保证茶叶产量则会选择大型的滚筒式机器杀青，时间把控上就会有所不同。

      【皿】

      皿，即“杀青器皿”。杀青器皿有传统的铁锅、铜锅和现代型的滚筒杀青机。自唐宋起，由于铜的储量少，因此极为昂贵，一般农家是没有的，为此大多数的茶农都是用铁锅杀青，只有少量富有的茶农才能用上铜锅杀青。铜锅，由于导热快、受热均匀，因此鲜叶在杀青时难以出现铁锅杀青所出现的“焦片”也不会出现焦片所带来的焦味，所以说铜锅杀青优于铁锅。现代的滚筒杀青机，有着高效，节能和量大的功用因而特别受到茶厂的喜爱！

      【技】

      当杀青工序具备了良好的客观因素和条件后，制茶师傅将起着举足轻重的作用。与大型滚筒杀青机器不同，资深制茶师傅需要拥有一身好本领方能制出好茶，这包括时间的把控，火候的掌握，杀青气味的掌握等等，制茶师傅好比一位大厨师，技艺需了得！除此，一方茶山一片特性，好的制茶师傅需要了解当地茶叶的特性，严格挑选杀青地点和注意洁净，避免茶叶受到任何杂质的污染。

      综上所述，普洱茶香的形成与杀青有着密不可分的关系。至于小茶坊和大茶厂由于工艺和技术导致后期普洱茶香形的区别，大家有着不同的说法和看点，于个人而言，慢工出细活，好茶源于好工艺……

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文/东和肥君

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